La ricetta l’ho presa dal libro “Molto Bene” di Benedetta Parodi, ma la torta e’ una creazione del pasticcere Ernst Knam.
Ingredienti per 6 persone:
Frolla:
200 g farina
125 g burro
125 g zucchero
50 g di uova (= 1 uovo con albume e tuorlo)
40 g cacao amaro
2 g sale (non l’ho messo)
1 g di lievito per dolci (=1 pizzico)
Crema pasticcera:
60 gr tuorli (=4 tuorli)
45 g zucchero
15 g fecola di patate (maizena per me)
8 g farina di riso (maizena)
250 ml latte intero (io parzialmente scremato)
1/2 baccello di vaniglia (un cucchiaino di essenza di vaniglia)
Ganache:
170 g cioccolata fondente tritata
125 g panna fresca
Nel mixer con la lama mettere zucchero e burro freddo. Unire farina, cacao (sale) lievito e infine le uova. Riporre in frigo avvolta nella pellicola trasparente per 30 minuti.
Fare scaldare il latte con la vaniglia. Mescolare tuorli, zucchero e farina. Unire poco alla volta il latte caldo, stando attenti a non formare grumi. Riportare sul fuoco e fare addensare la crema pasticcera, mescolando.
Fare bollire la panna e spegnere il fuoco. Subito unire la cioccolata e fare sciogliere mescolando.
Pesare 250 g di crema pasticcera, 250 g di ganache e mescolarle tra di loro.
Stendere 3/4 della frolla e sistemarla in uno stampo imburrato e infarinato. Io ho usato uno stampo da 24cm. Versare la crema al cioccolato e livellare. Con l’impasto rimanente tagliare le strisce per la crostata. Cuocere in forno statico già’ caldo a 175 gradi per 35 minuti (per me 180 gradi).
